Pariški croissant i café au lait: povijest peciva i francuskog doručka

Pariški croissant i café au lait povezuju lisnato pecivo s maslacem i kavu s toplim mlijekom. Croissant pripada skupini peciva koju Francuzi nazivaju viennoiserie. Njegov prepoznatljiv presjek nastaje dugim postupkom: tijesto i maslac valjaju se i preklapaju u tanke slojeve, a zatim oblikuju, dižu i peku.

Iza tog doručka stoji i povijest koja vodi do austrijskih peciva. Poznate priče o Mariji Antoaneti i opsadi Beča privlačnije su od sporog razvoja pekarskih postupaka, ali upravo postupci objašnjavaju današnji croissant.

Pariški croissant ukratko

• Vrsta peciva: viennoiserie.
• Tijesto: dizano, s preklopljenim slojevima maslaca.
• Austrijski prethodnik: kipferl u obliku polumjeseca.
• Bečka pekarnica Augusta Zanga: otvorena u Parizu krajem 1830-ih.
• Croissant au beurre: naziv ističe upotrebu maslaca.
• Café au lait: kava s mlijekom.

Austrijski kipferl i pariška pekarnica

Kipferl, austrijsko pecivo u obliku polumjeseca, poznat je još od 13. stoljeća. Nije imao istu lisnatu strukturu kao današnji croissant. Moderni francuski oblik razvijao se tijekom 19. i početkom 20. stoljeća.

August Zang otvorio je krajem 1830-ih bečku pekarnicu u pariškoj ulici rue de Richelieu. Bečki proizvodi zainteresirali su i francuske pekare. Povezanost s Austrijom zato ima povijesno uporište, iako to ne potvrđuje svaku popularnu priču o nastanku peciva.

Priča o pekarima koji su nakon opsade Beča 1683. slavili pobjedu pecivom u obliku osmanskog polumjeseca nema čvrstu potvrdu. Jednako je nesigurna tvrdnja da je croissant u Francusku donijela Marija Antoaneta. Te se priče mogu prepričavati kao legende, a ne kao utvrđena povijest.

Kako nastaju lisnati slojevi

Maslac se zatvara u tijesto, a valjanjem i preklapanjem nastaju naizmjenični tanki slojevi. Postupak se naziva laminacija. Pri pečenju para podiže i razdvaja slojeve, pa se dobiva lisnata struktura.

Maslac pritom treba ostati savitljiv i dovoljno hladan. Ako se prerano rastopi, slojevi se teže održavaju, a pecivo može ispasti zbijeno i masno. Nakon valjanja tijesto se reže u trokute i mota od šireg kraja prema vrhu.

Uz paru pri pečenju djeluje i kvasac u tijestu. Fermentacijom stvara ugljikov dioksid, koji glutenska mreža zadržava. Preklapanje odvaja slojeve, a dizanje im daje volumen; oba postupka sudjeluju u nastanku unutrašnjosti croissanta.

Što se može prepoznati u zalogaju

Prelomite croissant i pogledajte kako se korica odvaja od unutrašnjosti. Hrskavost, prozračnost i miris maslaca mogu vam reći više od same veličine ili tamne boje površine. To je i jednostavan način da pri kušanju primijetite učinak preklapanja i dizanja tijesta.

Izraz croissant au beurre upućuje na maslac. Ne opisuje sve postupke izrade niti sam jamči rezultat: važni su i tijesto, preklapanje i vrijeme dizanja. Pri kušanju mogu se odvojeno primijetiti miris maslaca, hrskavost i osjećaj tijesta u ustima.

Croissant i druga peciva za doručak

Među francuskim jutarnjim pecivima nalaze se i pain au chocolat, brioche i pain aux raisins. Doručak može biti i kruh s maslacem, džemom ili medom, uz kavu, čaj ili toplu čokoladu. Croissant je prepoznatljiv izbor, ali nije obvezan dio svakog francuskog jutra.

Ta raznolikost ostavlja mjesta različitim ukusima. Nekome će više odgovarati jednostavno pecivo s maslacem, a nekome slatki nadjev. Nazivi u izlogu pomažu izabrati, no za sastav i način izrade najkorisnije je pitati u samoj pekarnici.

Što znači café au lait

Café au lait doslovno znači kavu s mlijekom. Način pripreme i omjer kave i mlijeka mogu se razlikovati, pa ih je najbolje provjeriti pri narudžbi.

Opis na jelovniku važniji je od pretpostavke da isti naziv svugdje znači jednaku šalicu. Ako vam je važna jačina kave ili količina mlijeka, provjerite to pri naručivanju.

Savjeti za putnike

Pri izboru peciva pogledajte naziv i pitajte za sastojke koji su vam važni. Za prehrambena ograničenja nemojte se oslanjati samo na izgled ili ime proizvoda. Više o kulturi francuskog doručka pročitajte na službenoj stranici francuske turističke zajednice.