Cicchetti u Veneciji: mali zalogaji, bacari i značenje riječi ombra

Cicchetti su mali venecijanski zalogaji: kriška kruha s namazom od bakalara, srdele s lukom ili mesna okruglica. Poslužuju se u različitim oblicima, topli ili hladni, pa naziv ne označava jedan recept. Pri odabiru pitajte od čega je napravljen svaki zalogaj koji vas zanima.

Uz njih ćete susresti još dva lokalna naziva. Bacari su tipične venecijanske gostionice, a ombra je čaša vina. Razlikovanje tih naziva olakšava snalaženje pred pultom. Možete se zadržati na nekoliko zalogaja i odabrati napitak prema svojem ukusu, bez potrebe da kušanje pretvorite u obilazak više lokala.

Cicchetti ukratko

• Grad: Venecija, Italija
• Vrsta hrane: mali slani zalogaji
• Lokalni naziv gostionice: bacaro, množina bacari
• Značenje riječi ombra: čaša vina
• Riblji primjer: baccalà mantecato, kremasto pripremljen bakalar
• Slatko-kiseli primjer: sarde in saor, srdele s lukom i octom
• Drugi izbori: mesne okruglice, jaje s inćunom i prženo povrće

Od jajeta s inćunom do punjenog cvijeta tikvice

Kruh i palenta mogu biti podloga za ove zalogaje, ali izbor obuhvaća i zalogaje koji imaju vlastiti oblik. Među primjerima koje navodi lokalni portal Venezia Eventi nalaze se polovica jajeta s inćunom, marinirani inćuni te mesne ili riblje okruglice, polpette. Uz njih se spominju prženo povrće i cvjetovi tikvice punjeni mozzarellom i inćunom. Cvjetovi tikvice u toj pripremi sadrže i ribu, pa prije naručivanja provjerite cijeli nadjev.

Za početak uzmite nekoliko različitih zalogaja. Primjerice, usporedite kremasti namaz s jednim zalogajem u slatko-kiselom umaku, a tek zatim odlučite želite li još istoga. Dijelite li tanjur, prije naručivanja provjerite što svatko želi jesti. Tako ćete lakše izbjeći da netko dobije ribu ili meso koje ne želi, a osoblju odmah možete objasniti što trebate izostaviti.

Baccalà mantecato: sušeni bakalar, ulje i palenta

Baccalà mantecato priprema se od stoccafissa, sušenog bakalara koji je prije kuhanja namočen. Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, udruga posvećena očuvanju tog jela, u svojem receptu navodi ribu i ulje te lovor, limun, sol i papar. Kuhana riba obrađuje se uz postupno dodavanje ulja, sve dok se ne dobije povezana krema. Udruga preporučuje da na kraju ostane i poneki komadić ribe.

Confraternita je osnovana 2001., na poticaj ugostitelja Dina Boscarata iz Mestrea, a 2003. ponovno je ustrojena s preciznijom organizacijom. Njezina je svrha čuvati tradicionalni recept. To objašnjava zašto je koristan izvor za razumijevanje jela, premda vam za izbor u gostionici i dalje treba opis onoga što konkretni kuhar poslužuje.

Kremasta tekstura nastaje obradom ribe uz dodavanje ulja. U navedenom receptu nema vrhnja. Poslužuje se i uz svježu ili zapečenu palentu, pa ista priprema može doći u drukčijem zalogaju. Za točan sastav pitajte u lokalu. Nemojte pretpostaviti da svaki namaz slijedi navedeni recept.

Veza Venecije sa sušenim bakalarom vodi mnogo dalje od pulta gostionice. U povijesti koju donosi Confraternita važan je Pietro Querini, mletački trgovac koji je nakon brodoloma upoznao sušenu ribu na norveškim Lofotima. Godine 1432. krenuo je natrag prema Veneciji. Taj događaj govori o susretu s namirnicom; njime ne treba datirati nastanak svakog današnjeg recepta.

Sarde in saor i slatko-kiseli luk

Kod sarde in saor riba ostaje prepoznatljiva. Srdele se prže, a zatim slažu s lukom kuhanim s octom i uljem. Saor je upravo taj slatko-kiseli dodatak. U današnjim receptima pojavljuju se i grožđice te pinjoli, što je vidljivo i u opisu jela u službenom biltenu regije Veneto. Ako više volite blaže zalogaje, možete najprije naručiti manju količinu i procijeniti odgovara li vam spoj ribe, luka i octa.

Regionalni opis povezuje tu pripremu s potrebom venecijanskih ribara da hranu dulje sačuvaju na brodu. Pržena riba i pripremljeni luk slagali su se u posude od terakote. Grožđice i pinjoli u tom se prikazu pojavljuju kao kasniji dodaci. Za čuvanje zalogaja koje danas kupujete i nosite sa sobom zatražite upute prodavača.

Bacaro i kratko zadržavanje uz pult

Kako izgleda takvo mjesto pokazuje Cantine del Vino già Schiavi u predjelu Dorsoduro. Lokal na svojoj stranici izričito navodi da nema sjedećih mjesta i da se jede i pije stojeći. Ujedno djeluje kao enoteka, trgovina vinom. Ondje stanku za jelo treba planirati bez sjedenja.

Prije nego što naručite, provjerite odgovara li vam način posluživanja. Trebate li sjesti, raspitajte se postoji li takva mogućnost; nemojte je pretpostaviti prema samom nazivu bacaro. Za kratko kušanje birajte količinu koju želite pojesti ondje. Nema potrebe uzimati cijeli niz jela samo zato što su izložena jedno uz drugo, niti jedan lokal mora poslužiti kao mjerilo za sve venecijanske gostionice.

Ombra i izraz andar par ombre

Ombra označava čašu vina, crnog ili bijelog. Izraz andar par ombre nacionalni turistički portal Italia.it povezuje s obilaskom bacara i druženjem. Samo kušanje hrane možete organizirati i kao jednu stanku, bez niza odlazaka od šanka do šanka.

Ako želite vino, pitajte što je u ponudi i jasno recite koju vrstu želite. Ako ga ne pijete, odaberite drugo piće koje lokal ima. Alkohol nije potreban da biste usporedili namaz od bakalara sa srdelama u saoru ili saznali kako je pripremljen pojedini zalogaj. Svoj izbor prilagodite apetitu i vremenu kojim raspolažete. Ako vas je više, unaprijed dogovorite želite li kratku stanku ili veći obrok, pa prema tome odaberite i mjesto.

Savjeti za putnike

Za šetnju i moguće stajanje uz pult obujte udobne cipele, a torbu držite tako da ne smeta prolazu. Prije naručivanja provjerite sastojke, osobito imate li alergije ili izbjegavate određenu hranu. Pitajte i kako se naručuje te možete li željene komade dobiti na zajedničkom tanjuru. Želite li fotografirati tanjur, najprije oslobodite mjesto uz pult za sljedećeg gosta.

Hranu za van nemojte planirati jesti na stepenicama crkava ili mostovima: gradske upute te prostore ne smatraju mjestima za piknik. Za područje Trga svetog Marka navode da se hrana i piće smiju konzumirati u pripadajućim prostorima barova i restorana, uz zabranu zadržavanja radi jela drugdje u tom području. Za aktualne smjernice pogledajte službene upute Grada Venecije, a za ponudu i način posluživanja stranicu odabranog lokala.