Japanska hrana: sushi, ramen i što kušati u Japanu

Japanska hrana obuhvaća zdjele juhe s rezancima, pažljivo oblikovane zalogaje riže, prženo povrće i niz regionalnih jela. Sushi i ramen mogu biti polazište za upoznavanje japanske kuhinje, ali već unutar tih dvaju naziva postoje velike razlike. Riža začinjena octom određuje sushi, dok naziv ramena može upućivati na začin juhe ili vrstu temeljca. Kada prepoznate te pojedinosti, lakše ćete izabrati obrok prema sastojcima i načinu pripreme.

Japanska hrana ukratko

• Država: Japan
• Kuharska tradicija: washoku, uz regionalna jela i prilagodbe stranih kuhinja
• UNESCO: tradicionalna prehrambena kultura washoku upisana je 2013. godine
• Jela za upoznavanje: sushi, ramen, soba, udon i tempura
• Zanimljivost: sashimi se poslužuje bez riže, pa nije vrsta sushija

Washoku: godišnja doba na stolu

Washoku označava tradicionalnu japansku prehrambenu kulturu, koju je UNESCO 2013. uvrstio na popis nematerijalne kulturne baštine. U toj tradiciji važan je izbor namirnica prema godišnjem dobu i prigodi. Obrok se često objašnjava izrazom ichiju-sansai, odnosno „jedna juha i tri jela”, uz rižu. Na stolu se tako mogu naći juha, povrće te meso ili riba u odvojenim posudama.

Japanska kuhinja uključuje i yoshoku, jela nastala prilagodbom stranih kuhinja. Među njima su japanski curry i omurice, riža omotana omletom. I takva su jela dio svakodnevne japanske prehrane.

Sushi i sashimi: razlika je u riži

Sushi se priprema s rižom začinjenom octom, kojoj se dodaju riba, drugi morski plodovi, jaje ili povrće. Dodaci mogu biti sirovi ili termički obrađeni. Sashimi se najčešće sastoji od tanko narezane sirove ribe ili drugih morskih plodova, posluženih bez riže. Iako se oba jela mogu naći u istom restoranu, naručivanjem sashimija ne dobivate obrok s rižom kakav možda očekujete od sushija.

Nigiri je ručno oblikovan zalogaj riže s dodatkom položenim na vrh. Kod makija riža i nadjev oblikuju se u rolicu, dok temaki ima oblik stošca od alge nori. Inarizushi rižu smješta u džepić od prženog tofua. Ti nazivi pomažu razlikovati oblik i sastav porcije, čak i kada ne poznajete svaku vrstu ribe na jelovniku.

Začetak sushija povezuje se s čuvanjem ribe fermentacijom u riži. Kasnije se razvio brži način pripreme s octom, a u Edu, današnjem Tokiju, zalogaji riže s dodacima postali su hrana koja se mogla odmah pojesti. Današnje inačice odražavaju i lokalne namirnice, pa sushi nije posvuda jednak.

Ramen: začin i temeljac nisu isto

Ramen je jelo od rezanaca u juhi s dodacima, kineskog podrijetla, koje se razvilo u brojne japanske regionalne inačice. Na jelovniku se često pojavljuju nazivi shio, shoyu, miso i tonkotsu. Prva tri govore o začinjavanju: shio znači sol, shoyu sojin umak, a miso pastu od fermentirane soje. Tonkotsu označava temeljac od svinjskih kostiju.

Ta razlika ima praktičnu posljedicu pri izboru obroka: naziv shoyu sam po sebi ne govori da je juha bez mesa. Tokijska inačica može imati pileću ili svinjsku podlogu, dok je Sapporo poznat po miso ramenu, a Kyushu po tonkotsuu. Jelo zato birajte prema cijelom opisu, uključujući temeljac i dodatke.

U mnogim ramen restoranima narudžba počinje na automatu. Odaberete jelo i dodatke, platite pa potvrdu predate osoblju. Drugi restorani primaju narudžbe za stolom ili pultom. Fotografija zdjele može pomoći pri izboru, ali za sastojke koje izbjegavate ipak pitajte osoblje prije plaćanja.

Soba, udon, onigiri i japanske slastice

Udon su deblji rezanci od pšeničnog brašna, dok se soba priprema od heljde, često uz dodatak pšenice. Soba se može poslužiti u zdjeli s juhom ili odvojeno, s umakom u koji umačete rezance.

Riža se pojavljuje i izvan sushija. Onigiri su oblikovani zalogaji riže koji mogu imati riblje ili biljne nadjeve. Među biljnim inačicama nalaze se umeboshi, ukiseljena šljiva, i kombu, morska alga. Donburi označava zdjelu riže s dodacima; naziv nadjeva na jelovniku otkriva što dolazi preko riže.

Ako želite nešto slatko, potražite wagashi, tradicionalne japanske slastice. Među njima su mochi od riže i dango od rižina brašna. Poslužuju se i uz matchu, zeleni čaj čiju gorčinu slatki zalogaj ublažava.

Tempura: riba i povrće u tankom tijestu

Tempura se priprema tako da se morski plodovi ili povrće oblože smjesom brašna, vode i jajeta te prže u ulju. Među sastojcima mogu biti kozice, lignje i patlidžan. Sastav porcije ovisi o odabranim namirnicama.

Razvoj tempure povezuje se s portugalskim utjecajem u 16. stoljeću. U razdoblju Edo proširila se kao hrana sa štandova, osobito s morskim plodovima. Pri naručivanju provjerite je li riječ o porciji različitih komada ili o dodatku drugom jelu. Povrtna tempura također može sadržavati jaje u tijestu, što je važno ako birate potpuno biljnu prehranu.

Tržnice Tsukiji i Kuromon

Tokijski Tsukiji ostao je odredište za sushi i druge obroke na vanjskoj tržnici. Veleprodajna riblja tržnica preseljena je 2018. u Toyosu, pa ta dva mjesta treba razlikovati. Vanjski Tsukiji ima trgovine hranom, začinima i kuhinjskim priborom te ugostiteljske prostore u uskim ulicama. Kupljenu hranu ondje pojedite u prostoru koji je za to predviđen, primjerice uz trgovinu, jer pravila ne dopuštaju jedenje tijekom hodanja.

U Osaki je Kuromon tržnica u području Minami. Pod krovom se nižu trgovine ribom i morskim plodovima, mesnice, voćarnice i lokali s gotovom hranom. Na tržnici možete vidjeti i namirnice od kojih se pripremaju jela. Prije kupnje pogledajte što je namijenjeno neposrednom jelu, a što pripremi kod kuće.

Savjeti za putnike

Pripremite nekoliko naziva jela koja želite kušati, a prehrambena ograničenja zapišite i na japanskom. Dashi, umaci i posipi mogu sadržavati ribu ili druge životinjske sastojke i kada ih na tanjuru ne vidite. Fotografija povrtnog jela stoga nije dovoljna potvrda njegova sastava. Pri rezervaciji obroka s unaprijed određenim jelovnikom svoje potrebe najavite ranije.

Uz sushi đumbir jedite između zalogaja, kao osvježenje okusa. Sojin umak umjereno dodajte na stranu s nadjevom kako se riža ne bi natopila i raspala. Štapiće odložite na njihov oslonac, bez uspravnog zabijanja u rižu. Više o jelima i lokalnim kulinarskim tradicijama donosi službena gastronomska stranica Japanske nacionalne turističke organizacije.