Pekinška patka: hrskava kožica, palačinke i dva načina pečenja

Pekinška patka na stol stiže narezana na tanke komade, uz palačinke i priloge koje sami slažete. Hrskava kožica, meso, mladi luk i slatki umak susreću se u jednom zalogaju. Upravo je kožica važan dio jela: priprema prije pečenja i rad kuhara uz peć usmjereni su na njezinu boju i teksturu.

U Pekingu se za ovaj specijalitet vežu dvije poznate tradicije. Quanjude peče patke obješene u otvorenoj peći, a Bianyifang koristi zatvorenu peć i neizravnu toplinu. Način pečenja možete provjeriti pri odabiru restorana.

Pekinška patka ukratko

• Država: Kina
• Grad: Peking
• Vrsta jela: pečena patka, narezana za posluživanje
• Prepoznatljiv detalj: hrskava kožica
• Uobičajeni prilozi: tanke palačinke, mladi luk, krastavac i slatki umak
• Dvije tradicije: otvorena peć Quanjudea i zatvorena peć Bianyifanga
• Povijesni podatak: Quanjude je osnovan 1864. godine
• Zanimljivost: kosti preostale nakon rezanja mogu se iskoristiti za juhu

Od carske kuhinje do restoranskog stola

Povijest pečene patke u kineskoj kuhinji seže u carsko doba. Pekinški turistički ured navodi je među dvorskim jelima dinastije Yuan, a potom i na jelovnicima dvora Ming. Dvorske jelovnike valja razlikovati od kasnijih restoranskih tradicija.

Quanjude je otvoren 1864., za dinastije Qing. Ime je povezano s postupkom u kojem patke vise na kukama i peku se nad gorućim drvom. Bianyifang predstavlja drugu tradiciju, onu zatvorene peći. Oba su postupka 2008. uvrštena na kineski nacionalni popis nematerijalne kulturne baštine. Priznanje se odnosi na kulinarsko umijeće pečenja.

Imena ovih restorana povezana su s različitim načinima rada. Kada u jelovniku ili opisu restorana naiđete na otvorenu ili zatvorenu peć, taj podatak govori kako je patka pečena.

Zašto se toliko pažnje posvećuje kožici

Priprema Quanjudeove patke uključuje upuhivanje zraka, sušenje kože i premazivanje sirupom od maltoze. Zrak napinje kožu, dok šećerni premaz pridonosi crvenkastosmeđoj boji tijekom pečenja. Sušenje je zaseban dio postupka; izgled gotovog jela ne nastaje samo u posljednjim trenucima uz vatru.

Za stolom zato obratite pozornost na razliku između kožice i mesa. Kušajte mali komad bez mnogo umaka prije nego složite puni zalogaj. Tako ćete moći usporediti kožicu samu i kožicu s umakom. Nakon prvog zalogaja prilagodite količinu dodataka vlastitom ukusu.

Ako kuhar reže patku pred gostima, pogledajte kako odvaja kožicu i kako slaže komade s mesom. Pekinški turistički ured opisuje takvo rezanje kao tradicionalan način posluživanja. Nemojte ipak pretpostaviti da svaki restoran i svaki jelovnik uključuju jednaku prezentaciju; pitajte što je predviđeno uz vašu narudžbu.

Otvorena i zatvorena peć

Kod Quanjudeove tradicije patke vise u peći otvorenoj s prednje strane. Za gorivo služi drvo voćaka, a kuhar dugom motkom mijenja položaj pataka i vadi gotove komade. Otvor omogućuje praćenje vatre i pečenja. Kuhar prilagođava položaj pataka kako bi se ravnomjerno pekle.

U Bianyifangovu postupku peć se prvo zagrije gorivom. Nakon toga vatra se ugasi, patka postavi na željeznu rešetku, a vrata zatvore. Peče se bez neposrednog izlaganja otvorenom plamenu, koristeći zadržanu toplinu peći.

Ako imate priliku kušati obje, zabilježite koja vam se svidjela i zbog čega. Usporedite kožicu, sočnost mesa i količinu umaka koju ste dodali. Uz bilješku o okusu spremite i ime restorana.

Kako složiti zalogaj u palačinki

Tanka palačinka služi kao omot za narezanu patku i priloge. Uobičajena kombinacija uključuje slatki umak, trakice mladog luka ili krastavca te komade mesa s kožicom. U pekinškoj tradiciji postoje i posluživanja u pecivu sa sezamom, pa palačinka nije jedini mogući oblik.

Za početak stavite malo umaka, nekoliko komadića patke i odabrani prilog. Preklopite palačinku tako da nadjev ostane unutra. Ako ne znate kako početi, zamolite osoblje da pokaže jedan primjer. Prvu palačinku nemojte prepuniti. U sljedeću možete dodati više luka ili umaka.

Kožica se može poslužiti i zasebno uz šećer. Ako vam ta kombinacija zvuči zanimljivo, kušajte mali komad. Nakon rezanja preostale kosti mogu završiti u juhi ili se pripremiti sa soli i paprom. Prije naručivanja provjerite uključuje li vaš obrok takav dodatni slijed ili samo narezanu patku s prilozima.

Savjeti za putnike

Pri rezervaciji navedite broj osoba i pitajte naručuje li se cijela patka, polovica ili dio već složenog jelovnika. Nemojte iz fotografije cijele patke zaključivati što točno dobivate: provjerite palačinke, umake i eventualnu juhu. Ako ste već naručili više drugih jela, zamolite osoblje da predloži količinu patke za vaš stol.

Sastojke umaka i palačinki provjerite izravno s osobljem ako imate alergiju ili izbjegavate određenu namirnicu. Zatražite jasan odgovor za konkretno jelo, umjesto zaključivanja prema nazivu ili boji umaka. Za upoznavanje postupka pečenja i načina posluživanja pogledajte službeni vodič pekinškog turističkog ureda.