Plov u Uzbekistanu: od zajedničkog stola do buharskog kotla

Plov je jedno od jela kroz koje se Uzbekistan upoznaje za stolom: riža, meso, mrkva i luk pojavljuju se u brojnim lokalnim inačicama, a kuhanje često okuplja više ljudi. U Buhari vrijedi potražiti oshi sofi, plov čija je priprema povezana s bakrenim kotlom i slaganjem sastojaka u slojeve. Radionica kuhanja otkriva razlike koje se na gotovom tanjuru ne vide odmah, od pripreme riže do trenutka dodavanja ulja.

Plov ukratko

• Država: Uzbekistan
• Regionalni naglasak: Buhara
• Drugi naziv: palov
• Osnovni sastojci: riža, meso, mrkva, luk i začini
• Buharska inačica: oshi sofi
• Posuda za kuhanje: kazan, kotao; za oshi sofi tradicionalno bakreni
• UNESCO: kultura i tradicija palova upisane su 2016. na Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva
• Zanimljivost: plov se priprema i za svakodnevni obrok i za svadbe, rođenja te sjećanje na preminule

Jelo koje okuplja ljude

U Uzbekistanu plov pripada i gradskim i seoskim zajednicama. Poslužuje se gostima kao znak dobrodošlice, ali i u posebnim trenucima obiteljskog života. Veliki zajednički obrok može pratiti svadbu ili novogodišnje slavlje, dok se plov priprema i za ljude kojima je potrebna pomoć.

Priprema uključuje znanje koje se prenosi promatranjem i sudjelovanjem. Djeca uče od starijih u obitelji, a budući kuhari i kroz odnos majstora i učenika. U kuhanju sudjeluju muškarci i žene.

UNESCO je 2016. na svoj Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva upisao kulturu i tradiciju palova. Upis obuhvaća vještine, običaje i društvenu ulogu pripreme i dijeljenja jela. Ne propisuje jedan recept koji bi svi kuhari morali slijediti. Regionalne i obiteljske razlike dio su načina na koji se tradicija održava.

Što je u plovu

Riža, meso, mrkva, luk i začini čine poznatu osnovu uzbečkog plova. U pojedinim se inačicama pojavljuju češnjak, suho voće ili drugi dodaci. Omjeri i postupak razlikuju se među inačicama.

Meso i povrće u mnogim se postupcima prvo pripremaju u zagrijanoj masnoći. Ta se osnova naziva zirvak, a riža se dodaje nakon nje. Dok kuhar radi, pogledajte što je već u posudi, a što još čeka sa strane: tako ćete lakše pratiti vlastiti recept ako ga kasnije pokušate ponoviti.

Kazan je kotao u kojem se plov kuha. Ne prilazite rubu posude dok kuhar radi s vrućim uljem i ne naginjite se iznad pare radi fotografije. Za pitanje o postupku pričekajte da završi radnju koja zahtijeva njegovu punu pozornost.

Buharski oshi sofi

Buharski plov poznat je pod nazivom oshi sofi, a možete naići i na zapis osh-i-sofi. Tradicionalno se priprema u posebnom bakrenom kotlu, poznatom kao deg-i-mis. Sastojci ostaju raspoređeni u slojevima, što ga razlikuje od inačica koje se tijekom pripreme miješaju.

U opisanom buharskom postupku pojedini se sastojci zasebno pripremaju do djelomične gotovosti. Zatim se slažu u bakrenu posudu i zajedno dovršavaju. Na kraju se dodaje vruće ulje.

Među začinima buharskog oshi sofija navode se kumin, lokalno zira, i šafran. Otopina šafrana dodaje se pred kraj. To je opis jedne tradicionalne inačice, pa od domaćina zatražite objašnjenje njegova postupka umjesto očekivanja da će svaki kuhar slijediti jednake omjere i dodatke.

Buharska inačica nije jedini regionalni plov. U Taškentu je poznat svečani Bayram Osh, a u Andižanu postoji inačica s nadjevenim listovima vinove loze, kovatok palov. Takve razlike daju razlog da plov kušate više puta tijekom putovanja: sastav i priprema mogu se promijeniti iako na jelovniku ostaje isti osnovni naziv.

Predaja o Aviceni

Uz plov se veže priča o liječniku i učenjaku Ibn Sini, poznatom i kao Avicena. Prema toj predaji, sin buharskog vladara oslabio je zbog nesretne ljubavi prema djevojci siromašnijeg podrijetla. Avicena je prepoznao uzrok njegove patnje te kao pomoć predložio brak s voljenom djevojkom ili hranjivo jelo od više sastojaka.

U nastavku priče mladić nakon plova ponovno dobiva snagu. To je predaja o podrijetlu i vrijednosti jela, a ne potvrđena povijest njegova nastanka ili medicinska preporuka.

Što pratiti na radionici kuhanja

Prije početka razjasnite hoćete li sami sudjelovati u pripremi ili ponajprije promatrati kuhara. Ako je moguće, pratite cijeli slijed od pripremljenih namirnica do posluživanja. Kod oshi sofija pitajte koji su sastojci već djelomično skuhani, jer oni objašnjavaju što se kasnije događa u kazanu.

Za bilješke su korisnija konkretna pitanja nego pokušaj zapisivanja svakoga pokreta. Koja je vrsta riže? Koja se masnoća koristi? Kada se dodaje voda, a kada završno ulje? Smije li se sadržaj u toj fazi miješati? Odgovori kuhara pomoći će vam razlikovati upravo tu inačicu od plova koji ste možda kušali u drugom gradu.

Nakon kuhanja usporedite sastojke koje ste vidjeli s gotovim jelom. Ako želite fotografirati kuhara ili druge sudionike, prvo ih pitajte. Za bilježenje recepta dogovorite vrijeme s kuharom.

Savjeti za putnike

Ako ne jedete meso ili imate prehrambena ograničenja, sastav provjerite prije radionice ili naručivanja. Samo uklanjanje komada mesa s gotovog tanjura ne mijenja masnoću i tekućinu u kojoj se riža kuhala. Pitajte i za dodatke, uključujući suho voće, češnjak i eventualna jaja, te dogovorite zamjenu unaprijed ako vam je potrebna.

Za rad uz kotao odaberite odjeću bez širokih visećih rukava i obuću u kojoj stabilno stojite. Slijedite upute kuhara pri rezanju i rukovanju posuđem. Ako ćete nakon degustacije imati još jedan obrok, raspitajte se o veličini porcije prije posluživanja.

Više o običajima povezanima s jelom pročitajte u UNESCO-ovu zapisu o kulturi i tradiciji palova, a regionalne posebnosti istražite na službenom turističkom portalu Uzbekistana. Prije radionice potvrdite mjesto susreta, opseg sudjelovanja i uključeni obrok.