Bečka kuhinja: bečki odrezak, koljenica i Sacher torta

Bečki odrezak u gostionici, kuhana govedina s prilozima ili Sacher torta uz kavu: obrok u Beču možete prilagoditi apetitu i vremenu između razgleda. Bečka kuhinja razvijala se uz utjecaje zemalja nekadašnje Habsburške Monarhije, među kojima su osobito prisutne češka i mađarska kulinarska tradicija.

Za izbor obroka korisno je razumjeti nekoliko naziva. Wiener Schnitzel upućuje na tanki pohani teleći odrezak, Tafelspitz na kuhanu govedinu, a Stelze na koljenicu. Uz to vrijedi razlikovati kavanu od gostionice i provjeriti sezonski rad lokala koji želite posjetiti. Schweizerhaus u Prateru, poznat po koljenici, ima zimsku pauzu.

Bečka kuhinja ukratko

• Država i grad: Austrija, Beč.
• Slana jela: Wiener Schnitzel, Tafelspitz i pečena koljenica Stelze.
• Slastice: Sacher torta, Apfelstrudel i Kaiserschmarren.
• Kavana: Melange je kava s toplim mlijekom i mliječnom pjenom.
• Zanimljivost: Kaiserschmarren može biti slatko glavno jelo, a ne samo desert.

Bečki odrezak: što naručujete pod nazivom Wiener Schnitzel

Klasični Wiener Schnitzel priprema se od teletine. Meso se tanko istuče, obloži brašnom, jajem i krušnim mrvicama te prži do zlatne boje. Na jelovnicima ćete susresti i svinjske, pureće ili pileće inačice, pa pročitajte i podatak o mesu uz naziv jela.

Uz odrezak se poslužuju različiti prilozi. Tradicionalan je izbor krumpirova salata s matovilcem i preljevom od octa i ulja, a čest je i kuhani krumpir s peršinom. Kriška limuna donosi kiselinu kojom sami možete začiniti meso. Prije narudžbe provjerite pripada li prilog jelu ili se bira zasebno.

Ako ne jedete meso, u Beču postoje i pohane inačice od soje, seitana ili povrća. Njihov sastav provjerite na konkretnom jelovniku. Biljna osnova sama po sebi nije dovoljna informacija o pohanju, umaku ili prilogu, pa jasno navedite što želite izostaviti.

Tafelspitz i juha koja prati govedinu

Tafelspitz pripada bečkoj tradiciji polagano kuhane govedine. Ime označava i određeni komad mesa, dok se za druga kuhana goveđa jela koriste i drugi rezovi. Meso se kuha na blagoj vatri, uz začine i povrće, a zatim se nareže i poslužuje s vrućom juhom.

Uz njega se mogu naći umak od vlasca, jabuka s hrenom, kremasti špinat i prženi krumpir. Ako naručujete prvi put, pitajte koji prilozi dolaze uz meso i kako je zamišljeno posluživanje.

Juha ima vlastito mjesto u bečkoj kuhinji. Može se poslužiti s tankim trakama palačinki ili okruglicama, primjerice od griza ili jetre.

Stelze i Schweizerhaus u Prateru

Stelze je koljenica, a Schweizerhaus u Prateru poznat je po pečenoj svinjskoj koljenici s hrskavom kožom. U njegovu se vrtu sjedi pod kestenima, a pojedini dijelovi nose imena bečkih gradskih četvrti.

Koljenica je ondje veći komad mesa za dijeljenje. Restoran navodi da njegova uobičajena porcija odgovara otprilike dvjema do trima osobama, no odluku prilagodite apetitu i ostaloj narudžbi. Na jelovniku se obračunava prema težini, a uz nju se preporučuju senf, hren i svježa salata od kupusa. Prije narudžbe pitajte koliki je konkretan komad i koje priloge želite.

Schweizerhaus radi sezonski i tijekom zime je zatvoren. Zimski boravak u Beču zato nemojte planirati oko obroka baš u tom restoranu. Prije odlaska provjerite njegovu službenu stranicu, a za posjet u sezoni razmotrite rezervaciju stola, koju preporučuje i sam lokal.

Sacher torta: čokolada, marelica i šlag

Sacher torta spaja čokoladno tijesto, marmeladu od marelice i čokoladnu glazuru. Njezina se povijest veže uz Franza Sachera i 1832. godinu. Prema priči koju prenosi kuća Sacher, mladi je slastičarski naučnik zamijenio bolesnog kuhara kada je za goste kneza Metternicha trebalo pripremiti poseban desert.

Kuća Sacher uz Original Sacher-Torte preporučuje nezaslađeni šlag. Schlagobers je naziv za šlag. Sacher svoju izvornu recepturu čuva kao tajnu, dok je javno objavljeni recept samo približna inačica.

Za predah uz tortu odaberite želite li sjesti u kavanu ili kupiti slasticu za ponijeti. Ako nosite tortu kući, pitajte prodavača za čuvanje i prijevoz konkretnog proizvoda.

Apfelstrudel, Kaiserschmarren i kava

Apfelstrudel je savijača s jabukama u tankom tijestu. U nadjevu se mogu naći grožđice, cimet i mrvice, a poslužuje se topao ili hladan. Ako ne volite grožđice ili ih želite izbjeći, pitajte za sastav prije nego što naručite; naziv savijače sam ne govori sve o nadjevu.

Kaiserschmarren je slatko jelo od deblje palačinke razlomljene na nepravilne komade. Posipa se šećerom u prahu, često sadrži grožđice i tradicionalno se poslužuje s ukuhanim šljivama, Zwetschkenrösterom. Može biti desert ili slatko glavno jelo. Uz njegovo ime postoji više predaja povezanih s carskom obitelji.

Uz slasticu možete naručiti Melange, kavu s toplim mlijekom i slojem mliječne pjene. Einspänner je drukčiji: kava se poslužuje u čaši, s tučenim šlagom.

Savjeti za putnike

Za ručak potražite i bečki Beisl, tradicionalnu gostionicu u kojoj se nude jela poput odreska, gulaša, juhe i palačinki. Takvi lokali često imaju jednostavne stolove, drvene obloge i šank. Za obrok u slobodno vrijeme potražite gostionicu u dijelu grada koji već obilazite.

Prije narudžbe provjerite vrstu mesa, priloge i veličinu porcije. Ako imate prehrambena ograničenja, pitajte za puni sastav i način pripreme, osobito kod pohanja, umaka i slastica. Za traženi restoran rezervirajte stol kada je to moguće, a u planu ostavite vrijeme za obrok bez žurbe prema sljedećem razgledu.

Pregled jela i gostionica možete pronaći na službenoj turističkoj stranici Beča. Sezonski rad i rezervacije Schweizerhausa provjerite izravno kod restorana, a podatke o Original Sacher-Torte na stranici kuće Sacher.